新三河タイムス社

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わが街わが人~職人~

4月に就任 23日に松茸イベント
名鉄トヨタホテル 日本料理・御河料理長 南谷幸夫さん


20130912わが街わが人

 「20人という少人数なので心ゆくまで料理に心を込めてやりたい」。名鉄トヨタホテルの日本料理・御河料理長、南谷幸夫さん(45)=名古屋市守山区=は意気込みを語る。
 23日に行われるイベント「松茸づくし会席」は国産の松茸にこだわり、五感で日本の秋を楽しむ企画だ。「秋と言ったらキノコ。その中でも代表的な松茸で秋を感じてほしい。秋なので食欲をそそるよう日本産にこだわった」と語る。土瓶蒸しなど7品のほか、客の目の前で松茸を焼きながら提供。味だけでなくパフォーマンスも楽しめる。
 一宮市出身。高校の時に手に職をつけたいと思い大阪の専門学校に進学した。1年間で和食だけでなく全分野の料理を習ったが、日本料理を志し、卒業後京都の料亭に就職した。「洋食、中華は現地に行ってやるのが1番いいと思う。日本料理は日本にある身近な食材を使ってやれる。他の料理をやりたいとは思わなかった」と振り返る。
 関西にいたのは6年ほど。その後名古屋市内の日本料理店やホテルで腕を振るい、約20年。8年前に勤め始めた名古屋・中区の御園座が3月に閉館。昔から知り合いだったホテルの総料理長から声がかかり、今年4月料理長に就いた。「豊田に来たばかり、皆さんにかわいがってもらえるよう頑張りたい。関西のやり方がこちらでも通用するとは限らない。やり方を応用し変えていかなければ」と意気込みを語る。例えば関東に近づくほど醤油の色が濃くなるが「 関西は味が薄いわけではない。食材を生かした調理の仕方もあるが色が違うだけ」と話す。
 「料理長としてお客さんに美味しいと言われるのが一番」と達成感を語る一方、「他の料理と違い、20代の若い人で和食を目指す人が少ない。人数が必要なのになり手が少なく、人手が足りない」と現状の厳しさを語る。
 「今後は大勢のお客さんに来ていただき名前を知ってもらえれば」と謙虚に目標を語る。「30代は独立して店を持ちたいと思ったこともあったが、今は店に来てくれるお客さんのために頑張りたい」。自身が得意とする「煮炊きもの」のように温かい。
【瓜生佐由紀】

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